الأرز.. أنواع وألوان وفوائد متفاوتة

الأرز غذاء مهم في بعض البلدان لدرجة أن الطعام لديها يعني «أكل الأرز». ويحصل ما يقرب من نصف سكان العالم على 50% من سعراتهم الحرارية من الأرز، ومن دونه أو أي شيء يحل محله سيعاني الكثير من الناس الجوع.

 

الأرز بذرة العشب المائي، ترجع زراعته إلى 8000 عام، ويتواجد بالألوان الأحمر والأسود والأرجواني مع أخرى قادمة من أصباغ طبقة النخالة.

 

الأرز البني هو حبة كاملة والأبيض عكسه؛ لذا فإن البني يحتوي على المزيد من الألياف والفيتامينات، طعمه اللذيذ وقوامه المطاطي يجعله وجبة شهية، وبنزع النخالة والبذرة «bran and germ» نحصل على أرز أبيض ذي عناصر غذائية أقل، ولكن من السهل طهيه. ويأتي الأرز الأبيض من أنواع أخرى من الحبوب الكاملة مثل الأرز الأسود والأحمر والأرجواني.

 

ويوجد الكثير من أنواع وأصناف الأزر منها الطويل الرفيع ويحتوي على نسبة أقل من النشأ، والقصير شبه المستدير الطري، واللزج عند الطبخ ويمكن غرفه في كتل كوجبة مفضلة في آسيا. وهنالك الحبيبات المتوسطة والطويلة أو اللزجة مثل الحبيبات القصيرة مما يجعلها مثالية بين الحبيبات.

 

يتميز أرز الأربوريو الأبيض النشوي بامتصاصه أي سائل يُطهى فيه، مما يمنحه قواماً كريمياً غنياً كما فى أطباق الريزوتو أو في بودنج الأرز.

 

وهناك الأرز العطري الفاخر الياسمين، يمكن أن تكون رائحتها مثل الفشار أو المكسرات المحمصة. والأرز الأسود قصير الحبة يتحول إلى اللون الأرجواني عند طهيه، وينتج اللون من نفس مضادات الأكسدة التي تُسمى «الأنثوسيانين» التي تجعل التوت الأزرق، يناسب أطباق الباييلا والريزوتو، والأرز الدبق الخالي من الجلوتين ونسيجه اللزج الذي يشبه الصمغ المحمل بنشأ يُسمى «الأميلوبكتين».

 

ويعد الأرز البسمتي «أمير الأرز»، وهو طويل الحبة القادم من سفوح جبال الهيمالايا برائحة البندق وبطعم زبدي تقريباً. وهنالك أرز البومبا. او أرز فالنسيا، وأرز الهيمالايا والبوتاني الأحمر والأرز البنفسجي التايلندي والأرز البري.

 

ونكمن الفوائد الصحية في النخالة، التي تتواجد في الأرز البني الأكثر تغذية من الأبيض، وتجعل طبقة النخالة الأرز البني يستغرق وقتاً أطول في الطهي.

 

والأرز البني غني بفيتامين ب 1 (الثيامين)، فيتامين ب 6 (البيريدوكسين)، المغنيسيوم، الفوسفور، السيلينيوم، والمنغنيز

 

ويحتوي الأرز الأبيض على نفس عدد السعرات الحرارية مثل البني، ولكن فقط ثلث الألياف وأقل قليلاً من البروتين.

 

خطر السكري

 

يساعد الأرز البني مرضى السكري على التحكم في نسبة السكر في الدم. وقد يؤدي الأرز الأبيض إلى ارتفاع نسبة السكر مقارنة بالأرز البني، ووجدت العديد من الدراسات أن تناول كميات كبيرة من الأرز الأبيض يرتبط بزيادة خطر الإصابة بمرض السكري.

 

وتحتوي الحبوب الكاملة مثل الأرز البني على ألياف أكثر من الأطعمة المصنعة. ويمكن للألياف أن تخفض نسبة الكوليسترول وتقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية. لأن الألياف تجعلك تشعر بالشبع، والأسهل الحفاظ على وزن صحي، ويحتوي الأرز البني على فيتامينات ومعادن تساعد الدم على نقل الأكسجين وأداء وظائف حيوية أخرى.

 

يحتوي الأرز البني على ثلاثة أنواع مميزة من «الفينولات» وهي مضادات الأكسدة التي تحدث بشكل طبيعي في النباتات، ويمكن لها أن تقلل من خطر الإصابة بالسرطان عن طريق منع الجذور الحرة من إتلاف الخلايا، ومع إزالة النخالة لصنع الأرز الأبيض تُفقد العديد من «الفينولات».

 

وتعزز الألياف غير القابلة للذوبان في الأرز البني حركات الأمعاء المنتظمة، وتحسن التحكم في الأمعاء لأن الأرز البني لا يحتوي على الغلوتين، ويُعد خياراً غذائياً جيداً لمن يعاني مرض الاضطرابات الهضمية.

 

وعلى الجانب الآخر تناولت الأبحاث والدراسات بكتيريا «Bacillus cereus» التي تنمو في الأرز والأطعمة النشوية الأخرى إذا لم يتم حفظها باردة، وتسبب الغثيان والقيء. والخطر الثاني هو الزرنيخ (مادة كيميائية شديدة السمية) في الحبوب وموجود في القشرة الأرضية، التربة والمياه الجوفية الملوثة بالأسمدة والمبيدات التي تزيد من مستوى الزرنيخ، الذي يتراكم في الأرز أكثر من الحبوب الأخرى، لأن الأرز ينمو في الماء، ويميل إلى امتصاصه أكثر من النباتات الأخرى، يمكن تقليل الزرنيخ في الأرز عن طريق شطفه وطهيه بمياه إضافية مثل المعكرونة وسكبها بعد الطهي، وقد تفقد بعض الفيتامينات والمعادن بهذه الطريقة لكن يمكن خفض مستوى الزرنيخ إلى النصف تقريباً.